中式餐厅装修的后厨设计要点

   后厨是餐厅生产加工部分，功能性强必须从实际使用出发，合理布局才能做出让顾客满意的菜肴，那么今天我们为您讲述餐厅设计中厨房设计的几个要点：

第一、平面设计要点

    1）合理布置生产流线，要求主食、副食两个加工流线明确分开，“初加工-热加工-备餐”的流线要短捷通畅，避免迂回倒流，这是厨房平面布局的主流线，其余部分都从属于这一流线而布置。

    2）原材料供应路线接近主、副食粗加工间。远离成品并应有方便的进货入口。

    3）洁污分流：对原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间，前室中应设洗手盆。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中生产的废弃物要便于清理运走。

    4）工作人员须先更衣再进入各加工间，所以更衣室、洗手间、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开，并设在客人见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。

第二、后厨布局形式

    1）封闭式：在餐厅与厨房之间设置备餐间、餐具室等，备餐间和餐具室将厨房与餐厅分隔，对客人来说厨房整个加工过程呈封闭状态，从客席看不到厨房，客席的氛围不受厨房影响，显得整洁和高档，这是后厨布局最多的形式。

    2）半封闭式：有的从经营角度出发，有意识的主动露出厨房的某一部分，使客人能看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛，其余部分仍呈封闭状态。

    3）开放式：有些小吃店，如南方的面馆、混沌店、粥品点、大排档等，直接把烹制过程显露在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。

第三、热加工间的通风与排气

    后厨在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，使室内空气浑浊。同时炉灶辐射热量大，夏季室温很高，厨师长时间在高温及油烟废气下工作，十分辛苦，也有碍健康。在设计厨房时，必须把通风与排气作为重要问题，重点解决同时要防止厨房油烟气味污染餐厅。在方案设计阶段，就要从平面、剖面设计来解决好通风与排气问题，主要有以下措施：

    1）热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风；

    2）设天窗排气；

    3）设拔气道或机械排风；

    4）将烤烙间和蒸饭间分隔设置。

    后厨的通风问题比较经济合理的解决办法是“局部排风与全面通风相结合”，即首先用排气罩、拔气道、风机等局部排风手段将废气从炉灶附近集中抽走，减少对炉灶以外区域的影响，而以侧窗和天窗解决全面通风换气问题。

第四、后厨地面排水

    后厨在加工过程中会产生大量污水，由于污水中含有大量油污，容易凝结于沟壁、管壁上，造成堵塞。因此在水池、蒸箱、汽锅及炉灶等用水量较大的设备周围，都应做带篦子板的明沟来排水，可随时掀开篦子板进行清理。明沟断面要足够大。地面要有5‰~1％的坡度，坡向明沟。厨房污水须经除油处理后，方可排向污水管网，因此，在厨房污水出口处要设“除油井”，除油井应布置在室外，以免气味返到厨房。