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中式餐厅装修的后厨设计要点

类别:餐饮/酒楼装修 日期:2012-11-24 12:31:39 作者:北京餐饮装修公司 来源:萬诚丰鼎装饰
中式餐厅装修的后厨设计要点 - 餐饮/酒楼装修 - - 餐厅装修,餐厅设计,餐饮装修,餐饮设计:
餐饮设计装修:中式餐厅装修的后厨设计要点 --------- 北京装饰公司

   后厨是餐厅生产加工部分,功能性强必须从实际使用出发,合理布局才能做出让顾客满意的菜肴,那么今天我们为您讲述餐厅设计中厨房设计的几个要点:

第一、平面设计要点

    1)合理布置生产流线,要求主食、副食两个加工流线明确分开,“初加工-热加工-备餐”的流线要短捷通畅,避免迂回倒流,这是厨房平面布局的主流线,其余部分都从属于这一流线而布置。

    2)原材料供应路线接近主、副食粗加工间。远离成品并应有方便的进货入口。

    3)洁污分流:对原料与成品、生食与熟食,要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间,前室中应设洗手盆。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置,不得合用。加工中生产的废弃物要便于清理运走。

    4)工作人员须先更衣再进入各加工间,所以更衣室、洗手间、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开,并设在客人见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物,应通过备餐间传递食品。

第二、后厨布局形式

    1)封闭式:在餐厅与厨房之间设置备餐间、餐具室等,备餐间和餐具室将厨房与餐厅分隔,对客人来说厨房整个加工过程呈封闭状态,从客席看不到厨房,客席的氛围不受厨房影响,显得整洁和高档,这是后厨布局最多的形式。

    2)半封闭式:有的从经营角度出发,有意识的主动露出厨房的某一部分,使客人能看到有特色的烹调和加工技艺,活跃气氛,其余部分仍呈封闭状态。

    3)开放式:有些小吃店,如南方的面馆、混沌店、粥品点、大排档等,直接把烹制过程显露在顾客面前,现制现吃,气氛亲切。

第三、热加工间的通风与排气

    后厨在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气,使室内空气浑浊。同时炉灶辐射热量大,夏季室温很高,厨师长时间在高温及油烟废气下工作,十分辛苦,也有碍健康。在设计厨房时,必须把通风与排气作为重要问题,重点解决同时要防止厨房油烟气味污染餐厅。在方案设计阶段,就要从平面、剖面设计来解决好通风与排气问题,主要有以下措施:

    1)热加工间应争取双面开侧窗,以形成穿堂风;

    2)设天窗排气;

    3)设拔气道或机械排风;

    4)将烤烙间和蒸饭间分隔设置。

    后厨的通风问题比较经济合理的解决办法是“局部排风与全面通风相结合”,即首先用排气罩、拔气道、风机等局部排风手段将废气从炉灶附近集中抽走,减少对炉灶以外区域的影响,而以侧窗和天窗解决全面通风换气问题。

第四、后厨地面排水

    后厨在加工过程中会产生大量污水,由于污水中含有大量油污,容易凝结于沟壁、管壁上,造成堵塞。因此在水池、蒸箱、汽锅及炉灶等用水量较大的设备周围,都应做带篦子板的明沟来排水,可随时掀开篦子板进行清理。明沟断面要足够大。地面要有5‰~1%的坡度,坡向明沟。厨房污水须经除油处理后,方可排向污水管网,因此,在厨房污水出口处要设“除油井”,除油井应布置在室外,以免气味返到厨房。

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